氨基酸（AA）被定义为同时含有氨基和羧酸基团的有机物质。除甘氨酸外，所有AA都具有不对称碳并表现出光学活性。 AA（L-或D-异构体）的绝对构型是参照甘油醛来定义的。除脯氨酸外，所有蛋白质 AA 均具有与 α-碳原子相连的伯氨基和羧基（因此称为 α-AA）。在 β-AA（例如牛磺酸和 β-丙氨酸）中，氨基与 β-碳原子相连。翻译后修饰的 AA 存在于某些蛋白质中。由于侧链的差异，AA 具有显着不同的生化特性和功能。 AA 在生理 pH 值的水溶液中通常是稳定的，但以下情况除外：(1) 谷氨酰胺缓慢环化为焦谷氨酸（25°C 1 mM 时每天 <1%）和 (2) 半胱氨酸快速氧化为胱氨酸。在自然界 300 多种 AA 中，只有 20 种（α-AA）作为蛋白质的组成部分。然而，非蛋白质α-AA（例如鸟氨酸、瓜氨酸和同型半胱氨酸）和非α-AA（例如牛磺酸和β-丙氨酸）也在细胞代谢中发挥重要作用。由于其质量较大（占体重的 40-45%），骨骼肌是体内肽结合和游离 AA 的最大储存库。
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